蚝仔烙
这是一道潮州的特色菜，用三种不同的粉做蚝烙仔，其中以地瓜粉为主，再加入一点大米粉和生粉，大米粉可以起到酥脆的效果，生粉则是用来增加粘度的，这样处理的蚝烙仔口感最好，煎完脆爽不回软。
原料：
本地蚝肉克，鸭蛋1个，葱花70克，香菜段10克。
调料：
盐、胡椒粉各5克，地瓜粉克，大米粉15克，生粉7克，色拉油50克，汕头辣酱10克。
制作：
1、蚝肉用水轻轻冲干净；鸭蛋打匀，加辣酱拌匀。
2、将地瓜粉、大米粉、生粉用冷水调成粉浆，然后把蚝肉、葱花、鸭蛋液倒入粉浆中，加盐、胡椒粉搅拌均匀，静置一下。
3、另起锅，烧热底油，把蚝浆用勺子倒入锅内，慢火煎至定壳，不停晃锅，使其受热均匀。
4、然后改中火煎制，再晃锅，翻三次勺，再改煎炸（此处多加油），待蚝仔烙外皮酥脆时，开大火晃锅几下，但要注意不要将其煎煳，上桌撒上香菜段，配本地辣酱上桌。
关键：
1、煎蚝烙时要讲究猛火厚油，才可以确保煎好的蚝烙外酥内嫩。
2、将蚝烙翻面也是技术活，将整个锅翻面倒下，煎好的蚝烙在底面，重新将盘子反面平倒入锅中。
翅汤过桥大鲍鱼
原料：
大鲍鱼两个（每个约重克），蕃茄一个，葱花少许。
调料：
盐、鸡粉各适量，翅汤克。
制作：
1、把鲍鱼肉挖出来，去清内脏，用百洁布擦干净鲍鱼边，片成薄片，摆好在盘子上；把鲍鱼壳焯水后清洗干净，也放在盘子上。
2、蕃茄洗净，一开八，用另一个盘子盛载；把翅汤烧热，用盐、鸡粉调好味道后，以高身容器盛载，随鲍鱼片跟上桌。
3、于客人面前把鲍鱼片和茄件分装在碗里，把翅汤再次烧开后浇进碗里，撒上少许葱花即可享用。
广式脆皮烧肉
原料：
五花肉克、五香粉1茶匙、食用油2汤匙、食盐8克、香葱3棵、料酒2汤匙、姜3片、小苏打少许
制作：
1.将五花肉洗净，然后凉水下锅，放入葱、姜和1茶匙料酒，慢慢煮至肉变色，用筷子扎一下没有血水溢出；
2.肉煮熟后立即捞出过凉水洗干净，用镊子把毛拔干净，再用牙签插洞孔；
3.抹上小苏打；再在猪皮抹上半茶匙的盐，腌20分钟左右；
4.翻到肉一面把肉划开，划到快接近脂肪时就好，不要划断猪皮；
5.切好后把肉与肉的缝隙、左右侧边都抹上五香粉，再抹入适量的盐
6.放在烤网架自然风干肉块水分并入味2小时以上；
7.周围的锡纸围起来仅裸露肉块的皮面；
8.放入烤箱，将温度设置到最高温度度，上、下加热，烤制时间约45分钟；
9.取出，涂一层食有油；然后将它放回烤箱中烤制至表皮油干即可。
小榄鲮鱼球
鲮鱼球是中山市小榄镇传统的特色美食，因小榄地处水道，是珠江三角洲的鱼米之乡，河流交错很适合养鱼，当地的鲮鱼口感最好。
原料：
鲜活鲮鱼克（约3条），泡好的虾米、香菜各50克。
调料：
盐、白糖、胡椒粉5克，蛋黄1个，花生油、汾酒、生粉、蚬蚧汁各10克，色拉油克（约耗30克）。
制作：
1、将鲮鱼宰杀制净，取肉，鱼肉洗净后把水份彻底抹干，切片，把鱼刺切断。
2、将鱼肉、虾米、香菜剁碎，加盐、蛋黄液，把鱼肉捣烂成浆，至黏胶状，再加入白糖、汾酒、胡椒粉、花生油、生粉，顺一方向搅拌，然后把鱼胶往菜板上摔十来下，直至上劲，将鱼胶用手捏成球状待用。
3、起净锅，将油烧至三成热，下入鲮鱼球浸炸至金黄色时，立即捞出，将油温升至六成热，复炸，待表皮起壳时，捞出控油，装盘。
4、上桌时可搭配澳门烤肉块拼盘上桌，跟蚬蚧汁蘸碟即可。
蚬蚧汁：
是用蚬肉、汾酒、姜丝、陈皮丝、食盐等腌制而成的一种汁水，略带腐香与酒香味，市场有成品出售。
关键：
1、鱼肉切片时，要把鱼刺切断，这步骤非常重要，而且是直切，不是斜切。因为鱼刺是斜生而出，如果斜切的话，鱼刺不会断。
2、选鲮鱼要选八两重的，这个重量的鱼肉口感最肥美。
红焖龙趸鱼头
此菜我采用传统的红焖做法，但加入了香菇来增加鱼肉香味，成品肉质细嫩。
初加工：
1.龙趸鱼头克清洗干净。
2.八菱丝瓜克、胡萝卜克，分别切成3厘米见方的滚刀块。
3.香菇60克洗净，一开二。
热处理：
1.锅内倒入色拉油50克，烧至五成热时，放入圆葱丝20克、姜片10克煸香，放入鱼头煎至两面金黄时，烹入花雕酒80克，再加入八菱瓜块、胡萝卜块、香菇，倒入高汤1.5千克烧沸，改中火煮10分钟。
2.10分钟后，加入老抽10克，鸡粉、盐各8克，白砂糖5克调味，小火煨5分钟，最后加入米醋8克，待汤汁浓郁后，盛入盘内即可。
关键：
鱼头需煎透，最后加入米醋，起到提鲜祛腥的作用。
荷兰小冬瓜炖海螺
此菜在传统冬瓜盅的基础上稍作改良：一是将普通冬瓜变为荷兰迷你小冬瓜，其个头小巧，表皮翠绿，肉厚味甜，入菜效果极佳，以位上的身姿登上餐桌，更得食客青睐；二是将功夫汤中常用的瘦肉、鸡爪、海玉竹片填入冬瓜，再加一只海螺增鲜，制作时只加少许盐补足底味，其余调料一概不用，成菜汤清味鲜，汁水中有冬瓜的清香，瓜肉里有瘦肉、海螺的鲜美，二者相互映衬，滋味美妙。
原料：
荷兰迷你小冬瓜1个，海螺1只（重约克），鸡爪1个，瘦肉50克，海玉竹片10克。
调料：
盐5克。
制作：
1、海螺入清水中吐尽泥沙，刷洗干净后飞水。瘦肉改刀成2厘米见方的小块，与鸡爪一同飞水。海玉竹片放入温水中浸泡15分钟，洗净待用。
2、将处理好的食材一同下入炖盅，倒入矿泉水浸没，入蒸箱蒸1小时后取出。
3、荷兰迷你小冬瓜洗净，从上方1/5处切开留作盅盖，下端挖去瓤，摆入透明碗后，将蒸好的食材以及原汤倒入盅内，盖上盅盖，入蒸箱旺火蒸40分钟，取出加盐搅匀调味，上桌即可。
海玉竹：
一味中药，属黄精的一种，外形类似天麻，口感爽脆，具有清热、养阴、生津、润燥、润肺等作用。
脆皮烧鹅
主料：
黑鬃鹅一只。
料头：
红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。
腌料：
烧鹅盐75克，烧鹅酱35克，九江双蒸酒3克，
上皮料：
烧鹅脆皮水。
制作：
1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。
3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。
4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。
5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。
6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。
7、烤炉点火预热，温度升至度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。
8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。
烧鹅酱：
海鲜酱、磨豉酱各3斤，柱候酱2斤,花生酱、芝麻酱各2瓶，黄河腐乳2瓶。
烧鹅脆皮水：
白醋10斤，浙醋2支，麦芽糖2.6斤，二锅头6两，柠檬2个切片。
狮子焗罗氏虾
炸香的罗氏虾与萝卜干、洋葱丝、青红椒同炒，加XO酱、辣椒油调味，成菜鲜美十足，咸香微辣，是佐酒下饭的上佳选择。
原料：
罗氏虾10只、萝卜干碎30克，青红椒条各10克，洋葱丝15克。
调料：
李锦记XO酱25克，蒜片、姜片各5克，盐、辣椒油各5克，鸡精、鸡粉各3克。
制作：
1、罗氏虾洗净，先剪去虾须，然后从腹部下刀，由头至尾切开，留背部相连。
2、锅入宽油烧至七成热，下入罗氏虾快速炸至颜色金黄、虾身展开，捞出沥油。
3、锅留底油烧至四成热，下入姜片、蒜片、萝卜干碎、洋葱丝、青红椒条爆香，再下李锦记XO酱翻炒出香，倒入炸好的罗氏虾一同翻匀，调入盐、味精、鸡粉，最后淋辣椒油出锅，盛入盘中即成。
小贴士：
炸虾时，油温要稍高一点，以七成热左右为宜，这样原料入锅后颜色迅速变得金黄，而虾身由于提前已经被剪开，受热后自然就会伸展开来，达到“狮头”效果。
