李春波散文大酱是这样炼成的 [复制链接]

◎民俗散文

大酱是这样炼成的

文/李春波

前不久，您刚跟我一起“品尝”了年糕，或许还凭着幻觉，沉浸在香甜黏糯的口舌快感之中；此时此刻，我把一坛子大酱抱上来，对您的雅兴，可能会有横扫之嫌、涤荡之疑。

这，实在怨不得我，而是这坛大酱的平民化身份，越来越少了那种“千呼万唤始出来”的傲气与作派，它早就妆扮一新，主动请缨，急不可耐地要登台亮相，争着抢着要接受您的检阅。

不过，在帷幕拉开之前，我还是要把大酱的前世今生，向您做个简单介绍。

一

有人曾对远古时代、上古时代的生存史和饮食史，作过简单梳理，说得有鼻子有眼儿的——为了避免野兽侵袭，有巢氏引领着众人在树上筑巢；燧人氏钻木取火，教导大伙把食物烧熟了吃；神农氏教民食用谷物，以降低对肉食的过度依赖；*帝父子俩，教人种植五谷及瓜果蔬菜；商朝的开国君主商汤，发明了肉酱，叫作醢（hǎi）。

上述生存技能和食物的创始人，不一定就是这些原始首领和奴隶君主，大概可以这么认为：他们所处的那个时代，人类开始掌握的那些本事和食物，因为没有文字记载，后人就习惯把这些创造发明的成果奖牌，颁发给那些时代的代表人物。正如说，毛泽东时代，我们中国有了“两弹一星”，但绝不是他老人家亲自研制、具体设计、靠上管理的结果，道理是一样的。

醢，有两种词性。作名词用的时候，它是一种重要的食物，后来才慢慢演变成一种佐料。作动词用的时候，它是远古时代的一种酷刑，酷得不能再酷了，酷得令人毛骨悚然，酷得让人心惊肉跳，酷得能彻底掏空我们普通人的想象力，它就是把人剁成肉酱，甚至还要分而食之。连孔夫子都架不住那种感官刺激，并由此而改变了他的饮食习惯，您说，还有比这个更酷的刑罚吗？

话得从头说起。孔夫子秉持的饮食观念，是“食不厌精，脍不厌细”，他曾提出过“八不食”的饮食原则。据此，我们称他老人家为“资深美食家”，一点儿也不为过吧？他的“八不食”，其中有一条，就是“不得其酱，不食”。这里的“不得”，不是“没得到”的意思，而是“搭配不得当”的意思。他认为，不同的食物要有相应的酱来搭配着吃，才是完美的，才能吃出应有的美味，否则，宁可不吃。这叫什么？这就叫讲究！

这种讲究，于健康和养生，当然是有利的。但，这种讲究，需要有个前提条件，就是要首先解决温饱问题，否则，吃粗粮，饮清水，枕着自己的胳膊睡大觉，也不得不乐在其中。

想不到的是，孔老夫子如此讲究饮食，如此重视酱之地位，竟然戒掉了肉酱，原因涉及到他和子路的师生深情。

孔夫子有个得意门生，名叫子路，因其参与了卫国的*变，被当作乱臣砍成了肉酱。孔子得知子路惨死的真相，极为悲痛，回家以后，把家里所有的肉酱统统倒掉，发誓再也不吃肉酱了。那种决绝的态度，真让我铭感五内，并让我联想到身边的某些人，因受某事的刺激，毅然决然地把多年养成的抽烟习惯戒掉，其毅力让我肃然起敬。

酱，在古人心目中的地位，比在今人心目中的地位要高很多。我们现在，有煎、炸、蒸、烤、炖、煮、炒等等五花八门的烹饪方式，古人没有这么多本事，饭、菜、肉都是用水煮着吃。到了先秦时期，人们吃鱼要蘸着卵酱，吃干肉条要配着蚁酱，吃肉羹要配上兔肉酱，吃鱼片要配上芥子酱，等等。据《礼记》记载，周朝天子，每逢大宴宾客，都要上很多道菜，每上一道菜，都要换一种酱，酱和菜，要求搭配得当，不容错乱，而且上菜之前，必先上酱，有经验的食客，一看端上来的是什么酱，就明白下一道会上什么菜了。

又经过两千多年的文明演变，酱才从食物的角色，慢慢退居到佐料的位置。到了20世纪中叶，我的童年时期，“醢”字在人们的视野中成了生僻字，那种令人悚惧的刑罚，早已不存在了，纵然孔子再世，也不会对肉酱有什么心理障碍了，费劲巴力做的那缸肉酱，他绝不舍得轻易倒掉。

当然，本文要介绍的酱，不是肉酱，而是豆瓣酱，也叫大酱。

二

酱者，百味之将，帅百味而行也。酱，像那些平暴除恶的大将*似的，能够抑制各种食物之*，所以有人说，“大酱”可能就是因此而得名的。这个说法，让人比较好接受，就算是戏说，我也认了，否则总是纠缠不清：为什么这种东西被读为jiàng？为什么还要在“酱”字前头加个“大”呢？

大酱的创始人，民间传说是范蠡（lǐ）。范蠡，是春秋末期的*治家、*事家、经济学家，公元前年就去世了。他十七岁时，在财主家当大厨，现在来看，正是刚读高中的时候，还是个孩子，没有做饭的经验，经常是把饭做多了，剩下的饭，存放时间长一点，就酸了、馊了。财主发现后，惩罚他必须在十天之内，把酸馊的食物变成有用之物。这事要是摊在我身上，我可就抓瞎了，必定是如坐针毡，寝食不安，惶惶不可终日；可是人家老范家这孩子，脑袋瓜子特别灵泛，他把长了白毛的食物，用盐处理一下，晒干，炒熟，加点温水，搅拌成糊糊状，当成猪饲料，废物得到了很好地利用。结果呢，不管是大猪、小猪还是老母猪，都像饿死*托生的一样，吃得特别来劲儿。东家见状，十分高兴，就再也没难为小范。这件事，本来就这么过去了，可是，有个小长工，偷将这食物放在范蠡吃的面条里，本来是想搞一场恶作剧，没想到，范蠡觉得这碗面条特别有滋味。小长工道出原委，范蠡得此启发，就用这种酸馊发毛的食物，创制出了美味可口的酱。

这个传说的确很美，但也仅仅是个传说而已，因为还有人说，酱的酿造最早在西汉。不过，西汉与春秋末期，只隔了个短暂的秦朝，这个时间差儿，是可以忽略不计的，不影响大酱的隆重出场。

古人制作大酱，用的主要材料是什么？这是我们都很关心的问题。唐·颜氏注，给出了很好的答案：“酱，以豆合面而为之也”。至今，我们从超市购买的豆瓣酱，主要原料也是*豆和面粉，其次才是食用盐、白砂糖；为了提味和延长保质期，还用了一些添加剂，比如：谷氨酸钠、*原胶、山梨酸钾、三氯蔗糖等等。我小时候经历的俺家自制的豆瓣酱，可就没有这么奢侈和洋气喽！

20世纪六十年代，因为缺粮缺菜，做酱的意义就显得特别突出。很多农户都做酱，但一般用不起*豆和白面，而是根据实际情况，灵活变通。像陈佩斯和朱时茂合演的那个小品似的，主角和配角，调个个儿，以地瓜干碴子为主料，适当加点*豆，意思意思罢了，有毛就不算秃子嘛。这种所谓的豆瓣酱，用料虽然简单，但比起现在市场上卖的豆瓣酱，可能更安全、更有利于人的健康。

酱的品种有很多，我在这儿，不说豆豉酱、甜面酱、番茄酱、辣椒酱、芝麻酱、花生酱，也不说果酱、鱼子酱、虾酱、蟹酱，只说说我小时候俺家做的大酱，即豆瓣酱。

三

每年开春以后，我娘就忙活着做酱。在她心目中，每年做的这一小缸酱，不是一件普通的家务活，而是一项重点工程，既要有规划设计，还得有日程安排，甚至到最后，还有与邻居家的对比验收。

她把*豆和地瓜干，放在锅里一揽子煮，煮得烂熟以后，再用大盆端着，送到碾屋去碾压，进行初加工。压黏之后，就内成大大的面棋溜。在俺那儿的方言中，“两手捧着用力攥”的动作，称为“内”；面团子叫“面棋溜”。这个面团子就是酱坯。

母亲找一个小篓子，里面铺上麦秸草，把这些面棋溜，小心翼翼地放在篓子里，盖上包袱，最后把这个盛着面棋溜的小篓子，放在风吹不着、雨淋不着的棚子上，用小被子焐着，让其中的水分自然蒸发。我知道，能够得到我母亲如此精心呵护的，除了那些小鸡、小鸭之外，就是这些酱坯了。我母亲，就像伺候产妇坐月子似的，唯恐有所闪失而落下后遗症。

我们的住宅中，除了睡觉的火炕之外，最暖和的地方，非棚子莫属。把酱坯焐在棚子上，既能透气，又能保温，但不直接暴露在空气中，更不直接暴晒在太阳底下，特别有利于实现它的初次霉变。这个初次霉变的过程，方言叫“丝闹”。

棚子的主要架构，是在接近大梁的高度，用三四根碗口粗的木头，横亘在房间的东西两堵墙壁之上；木头上面铺着高粱秸，一把一把的高粱秸，用麻绳勒紧，并排着连在一起，上面抹一层厚厚的泥巴，泥巴上面铺上一层豆叶之类的软草。这个棚子，占据着整个炕前之上的空间。

这个空间的功能，类似于现在城市楼房中存放物品的储藏室、吊柜，大人到炕上一站，伸手就可以向棚子里面存取物品。但不管是大人还是小孩，要想爬到棚子上去，都需要踏着凳子才行，否则就可望而不可及。每年深秋季节，往棚子上搁地瓜的时候，因为我在家里是最小的，父亲总是把我抱上棚子。他们端着小蒲箩，把需要存放的地瓜递给我；我蹲在棚子上，接过蒲箩，把地瓜轻轻倒出来，挑些个头比较大的，像用石头垒墙似的，沿着棚子沿儿大约十厘米以内的位置，摞起一道地瓜墙。地瓜堆放得越多，这道地瓜墙垒得越高。

存放秋地瓜，是棚子的主要功用，剩下来的空间，也可以存放其它相对重要的物品，以防自家的孩子乱拿乱动。把准备丝闹的酱坯，放在棚子上，无疑是最明智的选择。

待上十天左右，搁在棚子上的酱坯，就干透了，再也不像当初那么容易团弄了，甚至比土坷垃还硬，用手掰不动的话，我母亲就会找根棒槌进行捶打。这让我联想到那些叛逆期的孩子，自己觉着翅膀硬了，对于来自家长的口头教育，总是无动于衷；家长很无奈，气急了眼，有时候会付诸相应的惩罚手段。当然，在我那个时代还可以，现在行不通，家长的棍棒还没举起来，孩子就跳楼了。

打碎了酱坯，能看到缝隙里有一些浅白的茸毛，这就算是丝闹好了。每当看到酱坯上这些茸毛，母亲就像看到我从学校捧回了奖状似的，心花怒放，两眼发光，欣喜若狂。她知道，酱坯长了这些茸毛，这次做酱，就等于成功了一半。

四

这时候，她就按照计划，放心地进入第二道工序：晒酱。把全部丝闹好了的酱坯碎块儿，带到碾屋，进行二次碾压，碾压成粗沙状，收起来，带回家，倒进提前刷得很干净的小缸里。同时，烧一锅开水，加上适量的咸盐和花椒，等水温降下来以后，倒进小缸里，用勺子反复搅拌，最后盖上盖顶，让其慢慢地进行二次发酵。

倒多少水合适呢？这个没有绝对标准，而是根据经验和口味，约摸着操作。水加少了，做出来的酱太稠糊；反之就太稀薄。嫌酱太稠糊了，可以再添一点水；嫌太稀薄，那就被动了，不可能再从酱里向外撇汤沥水。所以，开始的时候，宁可让它稠糊一点，也不能让它太稀薄了，这是个大原则。

添水是这样，撒盐也是这样。盐撒少了，发酵以后的酱，容易变得酸臭，既不好吃，也不易存放；盐撒多了，做出来的酱，就会太咸，太咸了齁人啊！很多人因为吃酱，被齁出了气管炎，不是咳嗽就是喘，有的既咳嗽又喘，治疗跟不上趟，就会导致肺气肿。我的上一代人，有气管炎病的人相当多。我不敢断定，引发气管炎疾病的罪魁祸首，就是太咸的大酱；反正很多人都认为，大酱有重大嫌疑。

要把酱做得不咸不淡，而且还有爽口的鲜味，那就要循序渐进，一开始少施盐，隔几天用筷子蘸一点尝尝，感觉滋味不足，再撒上一点咸盐，直到满意为止。假若一下子撒盐太多，后悔就来不及了。

这个二次发酵，在当地俗称为“晒酱”，通常是在春末夏初这个不温不火、不冷不热的季节里进行，大约需要二十多天时间。

晒酱，既需要较高的温度，又需要较好的透气性，这样，发酵的效果才会好一些，酱坯中的蛋白质，就会更好地分解为对人体有益的氨基酸，氨基酸含量越高，酱的口感越鲜美。我们习惯，把酱缸置于天井朝阳的地方，让其接受阳光的直接照晒，以便提升温度。

酱缸敞着口也不行，很难避免飞尘和草屑的落入。这还是次要的，重要的是，那些嗅觉极其灵敏的绿豆蝇，会从老远的地方，急速飞来，盘旋着，鸣叫着，一头扑向酱缸，如入无人之境，贪婪地消费这席美餐。关键是，绿豆蝇有个坏习惯，特别让人讨厌，它们饱食之后，几分钟之内，即可排便，边吃边排，会对大酱造成严重污染，能够传染50多种疾病。更可恶的是，绿豆蝇特喜欢把酱缸当作自己的产床，在它们吃过的酱里，总会留下一大群蝇子蝇孙，一个个雪白透亮的幼蛆，撅着黑色的小嘴巴，在大酱里边肆意地涌动着，眼瞅着它们就变得肥胖而臃肿起来。

一看到这个场面，我就瘆得浑身起鸡皮疙瘩；吃酱的时候，很难抑制住糟糕的联想。

欲避免上述情况的发生，我们就找一块纱布，蒙在酱缸口上，再用一根细绳，绕着酱缸口扎起来。这样，酱缸可以享受阳光的直接抚摸，促使里边的大酱加速发酵，又能有效地阻止苍蝇的侵袭和滋扰。

攫取阳光之暖，保持充足氧气，避免蚊蝇染指，这就为晒酱提供了全部的必要条件。

人，毕竟是万物之灵，苍蝇那点小智慧，在人的面前何足挂齿！后来我学习毛大爷诗词，一读到“有几个苍蝇碰壁，嗡嗡叫，几声凄厉，几声抽泣”那几句，就会联想到那几只盘旋于我家酱缸周围的绿豆蝇，感到很是解气，也多少有点儿幸灾乐祸——哈哈，小样儿！

为了保温，每到夜间，我们都要在酱缸上盖一个梃杆盖顶，在盖顶上面，再压一块石头，这样可以防风、防雨、防畜禽，确保万无一失。

这段时间里，我母亲每天都要揭开酱缸的面纱，拿一根比筷子还长的木棍，插到酱缸里搅和搅和，以便它均匀地发酵；同时也要听一听酱缸里的声音，观察大酱的色泽，闻闻大酱的味道。她用舌尖舔一下蘸了酱的棍子头，吧咂吧咂嘴巴，两三秒钟，就能对大酱的淡咸作出精确判断，知道该不该继续撒盐。那个心无旁骛的神态，很像是一位品酒大师在鉴别酒的香型和度数。

如听到有噗噗的冒气声，就证明发酵正常；颜色若没有变红，那是发酵的火候还不到；若尝着口感偏淡、偏酸，就适当再撒一点盐；如果还没尝到应有的鲜味，那是酱坯中氨基酸的量还不够，需要继续发酵。

酱缸里噗噗的冒泡声消失了，酱也变成了赭石色，口感不淡不咸、滋味鲜美了，这缸酱的制作，就算大功告成，可以正式结束暴晒的程序，把这缸酱转移到室内安顿起来，以便随时取而食之。

五

在介绍年糕的文字当中，说到庄户人特别偏爱那个“余”字，皆因其生存状况的最大特色就是“缺”，缺粮、缺菜、缺油、缺肉、缺衣、缺柴……除了不缺阳光、空气和水之外，所有生活必需品都缺。平常日子里，能吃饱，就很奢侈了；想吃好，只能盼着逢年过节。但是，再苦再穷，只要还活着，家庭主妇们就得想方设法，把生活调剂得有滋有味儿。这当中，酱的作用不可小觑。

有了这小缸二三十斤重的豆瓣酱，我母亲心里就踏实了很多，哪顿饭即使没有熬菜，纵然家里的咸菜也断了顿，负责后勤保障的她，也不会过于自怨自艾，吃饭的时候，端上半碗豆瓣酱，足以抵挡一下子。有了豆瓣酱的辅佐，全家人甭管是吃地瓜，还是吃地瓜干，都不会觉得单调和乏味。

冬天，我们全家人，一般是围坐在炕上吃饭，炕上坐不开的话，像我大姐、二姐那么年轻力壮的，大多时候都是在炕前里站着吃饭。炕上放个长方形的木质托盘，大约70厘米长、50厘米宽。这个托盘上，一般会有个带着很多眼儿的泥盘盛着主食。这个泥盘，又叫漏盘，因其有眼儿，冷却水不至于浸泡了食物。主食，不是地瓜，就是地瓜干，偶尔也有玉米饼子。天暖和了，尤其是在炎热的夏季，我们吃饭，就从炕上挪到当门，或者挪到门楼底下的过荡里，一家人不再用那个托盘了，而是围着一个小饭桌，坐着小杌凳吃饭。

吃饭是时，我们基本上是每咬一口主食，就把筷子头儿，戳向盛酱的碗里，夹起一点点，即使没有夹到什么，也习惯性地把筷子梢儿迅速送到嘴里，觅拉一下，让酱的滋味，在口腔里与正在咀嚼的主食进行充分调和，然后端起碗来，轻啜一小口温水，一口饭就这样被送了下去。如果没有酱，这顿饭不是不能吃，而是吃起来索然寡味，感觉特别对不起自己。

俺那儿，不习惯炒菜，都习惯熬菜，除了适当用盐和少量用油之外，若能再戳搭上几筷子酱，熬出来的菜，就摆脱了单调与乏味，其品质会立马跃升一个档次，变得非同寻常，餐饮者的食欲，会得以激增，幸福指数，也会跟着噌地一下子飚升了起来。

当然，跟大酱最有缘分的，还是大葱！大葱蘸大酱，可谓鞍马相配、珠联璧合！如果自家菜园里种了大葱，我们随时都可以到地里去拔几棵；自己没种，就到集市去买几斤，一家人可以吃好几天。

有了大葱，我们吃饭之前，都会洗上几棵，端将上来，每人拿起一棵，蘸着大酱，猛咬一口，就着主食，痛快淋漓，大快朵颐，鲜、咸、甜、辣，多种滋味融为一体，那可真叫一个爽啊，而且还得外加一个绝！食欲因之而大振，胃口因之而大开，吃一口还想继续吃，越吃越想吃，直到舌头和腮帮子都被辣得麻木了，麻木到吃啥都尝不出真滋味了，还是对“大葱蘸大酱”不厌其烦。许多人都爱这一口。

严格说来，在那个年代，大酱在烹饪中的调味角色并不突出，但是它的佐餐功能，却非常显著，它不该被忘记，我也从来没有忘记它。我用文字把它呈现出来，不是为了哗众取宠，而是对它的一种感恩、致敬和致谢。

酱的种类那么多，我大多数没经历过，对其工艺流程一无所知。我只经历过三种酱的制作：第一种，是芝麻酱，在《做香油》那篇里介绍过；第二种，就是本篇介绍的大酱；第三种，便是蟹酱。

蟹酱，也是佐餐的好货妙品。欲知蟹酱来历，敬请垂阅下篇。

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李春波，男，年4月出生，山东省胶县人，曾担任过六大员：生产队社员、公社机关通信员、高中语文教员、大学生辅导员、省委宣传部纪检员和副巡视员。年出版的《劝导说服的艺术》一书，荣获山东省社会科学优秀成果三等奖和山东省优秀图书奖。自画像——年迈而不年轻，老态却不龙钟；虚心也没进步，文凭高于水平；学习始于出世，学龄就是年龄；读书很求甚解，时常半途无功；实话习惯实说，为人心地坦诚；吹牛总是撒气，说谎立刻脸红；倒霉不怨天地，得意未敢忘形；人老尚未心老，精神至今年轻；吃饭不讲粗细，饮酒从不发疯；钓鱼酷似太公，好龙恰如叶公；身残还想活着，破罐不想破扔；比上多有不足，比下心理平衡；明明是个老汉，其实更像顽童；揖别花甲岁月，笑看夕阳正红。