一、富新双头醋，调和时光的味道
在富饶的川西平原上，绵竹以其得天独厚的地理位置，自古免受水旱洪涝之害，物产丰富。这片土地不仅孕育了世界闻名的剑南春美酒，还滋养了众多醋、酱油作坊。其中，富新镇双头醋作为非遗传承的佳作，早已成为绵竹的骄傲，家喻户晓的调味佳品。
富新镇同心广场俗话说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，醋在百姓生活中占有一席之地，其重要性不言而喻。醋，这一国人独创的调味品，其历史可追溯至三千年前的周朝，那时它已位列宫廷礼宴的佳肴。在周天子的食谱中，醋被誉为上品，名为醯，并有专人“醯人”负责其供应。东汉时期，许慎在《说文解字》中将“醯”解释为酸，亦称酢，同时期的《四民月会》也有记载：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。如今，日本汉字中仍用“酢”字表示醋，这无疑是中国酿醋工艺传播至海外的有力见证。
富新镇罗家醋坊从绵竹城东的老立交桥出发，沿着成青公路前行九公里，左侧便是一片繁华的民居场镇——这便是绵竹富新场镇。古老的绵竹至安县（今安州区）的道路穿镇而过，如今称为富鑫路。沿着富鑫路步行两公里，一股浓郁的醋与酱油的香气便迎面扑来，从右侧的巷子口飘出。这巷口常常停满了前来购买醋与酱油的摩托车和汽车。走进巷子几十米，便见几个巨大的坛子摆放在一间红砖青瓦的房间里，门上醒目地写着“罗家醋坊”四个大字。
门口的长凳上，等候打醋的顾客们已坐得满满当当。向内望去，院子里整齐地排列着发酵用的瓦缸，四周走廊则摆满了酿造所需的木槽、木桶、木瓢、木勺等工具，弥漫着一股古朴的手工气息。店主，一位精瘦的中年男人，正忙碌于作坊内，不时地走出，为等待的顾客们从坛中打出香醇的醋与酱油。
罗国铭这位男人便是罗国铭，来自绵竹富新，作为非遗项目传统双头醋酿造的大师，他肩负着这个百年老作坊的传承重任。
二、守着家传醋坛子，双头醋的味道记忆与家族传承
年，为了将祖传的手工醋技艺发扬光大，罗国铭的父亲罗成发在富新镇财神庙号，自家的院子里，开设了这家手工作坊。父子二人专心致力于酿造醋与酱油。
酿醋在酿醋的过程中，罗成发严格挑选上好的粮食，遵循祖传秘诀，采用古法技艺进行发酵。所酿出的醋，色泽油亮带黑，浓度高，香味四溢，味道既酸又带有一丝甘甜，久储而品质不变。因其独特的发酵工艺，这款醋被命名为双头醋。
绵竹与安县两地的顾客络绎不绝地前来购买，当时《富新乡志》还赞誉道：“富新双头醋，食之开胃健脾，爽神益智，乃烹饪之上品，远近闻名，畅销于绵竹安县两地。”
富新镇文永里年，罗成发去世后，作为双头醋的唯一传人，罗国铭便接过重任，一丝不苟地按照祖传酿醋工艺在作坊里开始了他的劳作。双头醋因其味道甘甜酸爽，且不添加任何化学添加剂，受到了广大消费者的热烈追捧。随着生意日益兴隆，罗国铭又雇佣了三名工人，扩大了生产规模，以满足消费者的需求。
醋“好米出好醋。”罗国铭说道，“儿时，父亲经常带着我走村串巷，选购优质的米。后来随着用量增大，我们便与固定的农户建立了合作关系，让他们送货上门。双头醋选用富新本地的优质粳稻米为原料，这种米颗粒完整，黏性好，口感香糯。”
农历每月的初一、十五，是新一批米开始酿醋的日子。每到这一天，罗国铭都会早早起床，沐浴更衣后，来到作坊里的一个小房间。房间正中供奉着一座座牌位，“这些牌位上都是我们家的老祖先人，双头醋的历代传人，另外还供有杜康。”罗国铭补充道，“杜康是酒的发明者，据说醋也是他发明的，所以他既是酒神也是醋神。”
杜康每到此时，罗国铭都会恭敬地献上三炷香，然后作揖磕头，祈求杜康和历代先祖保佑酿造顺利。
三、醋坛子里的秘密：半年酿出一滴香醇双头醋
祭祀仪式结束后，罗国铭便与工人们一起将装满大米的箩筐抬出来，倒入压水井下的不锈钢大盆中。接着，他们压出清水淹没大米，然后蹲在盆子边反复搓洗大米。待水变得浑浊后，便换水继续搓洗，如此反复，直到盆里的洗米水变得清澈，米粒一尘不染为止。
“米的洁净至关重要，”罗国铭说，“如果大米没有洗干净，灰尘和杂质会在发酵过程中产生不良物质，使醋产生异味。”罗国铭还透露，“我们每次都要煮一百二十斤米，半个月煮一次。”这就是酿醋的第一步——洗米。
淘米洗好的米被抬到厨房里，倒进一口巨大的毛边锅中。然后按照水、米2:1的比例倒入清水，并打开天然气进行加热。“水和米的比例非常关键，”罗国铭感叹道，“它决定了米粒的糊化程度，对后续的发酵过程有着至关重要的作用。”他还提到，“以前我们使用煤炭加热，需要频繁地添加煤炭，而且烟雾呛人。自从年国家统一改用天然气后，不仅环境变得更加清洁，而且还能更精确地控制糊化的火候。”
水烧开后，罗国铭便守在锅边，不时用勺子撇去浮沫，并搅拌锅中的水米，以防止稀饭粘锅。待米煮成稀饭时，罗国铭会根据经验判断稀饭的粘稠度。他认为，“稀饭应该煮到黏而不融的程度，这样才有利于后续的发酵。”煮好的稀饭被罗师傅和工人们用木桶一桶桶舀起来，倒进另一个房间的大水缸里，然后等待稀饭自然冷却。这些稀饭足足有三百多斤重，需要一天一夜的时间才能降至常温。
米粥罗师傅解释说，在冷却过程中，稀饭能够吸引大量的有益菌，这对醋的香味的形成非常有帮助。当稀饭完全冷却后，罗国铭会小心地从制曲房间里搬出几块砖头大小的曲子，放置在稀饭的上方。在冬季时，为了保持稀饭的正常发酵，他们还会在上方盖上保温的斗笠。
之后，罗国铭师傅每日都会细心地嗅闻稀饭的香气，凭借多年的经验，精准地判断出发酵的进度。在这段时间里，稀饭在曲药的催化下，逐渐散发出浓郁的酒香与独特的醋香，交融在一起，令人陶醉。
罗家醋坊大约七八天后，罗国铭认为时机已经成熟，便与工人们一同动手，用木桶将稀饭小心翼翼地舀进两个三米多长、几十厘米高的长条形木头槽中。接着，他们按照一定比例加入麦麸和糠，精心拌制成醋胚。对于为何选择长条形的木槽进行发酵，罗师傅解释道：“醋胚的发酵需要每日翻动，这种又长又浅的木头槽设计，使得操作起来更为便捷。”
在接下来的十多天里，罗师傅和工人们每天清晨都会认真地修剪指甲、清洗双手，然后蹲在木槽两侧，双手轻轻插入醋胚中。他们一边翻动醋胚，一边细致地揉捏，确保饭粒、麦麸、糠和发酵液能够均匀混合。这样精细的操作，不仅有助于醋胚的均匀发酵，更能提升醋的品质与口感。
罗国铭十多天后，当醋胚散发出浓郁的醋香，罗国铭经过仔细品尝检验，确认这一阶段发酵已达到理想状态，便开始了密封工作。醋胚随后被转移至大缸中，进行最后的发酵阶段。罗师傅带领工人们使用木板对醋胚进行反复挤压，以排出其中的空气，随后盖上木头盖子，用布条紧密地封住盖子边缘的缝隙，让醋胚在静置中继续发酵。
“醋胚在无氧环境下发酵，是酿醋过程中至关重要的一步。”罗国铭解释道，“我们双头醋的发酵时间长，醋胚需要在缸中密封发酵长达半年之久，正是这一时期，醋的独特香味得以形成。”
酿醋作坊里整齐排列着这样的缸子，它们里面封存着不同时期的醋胚，确保了每个月都能有新鲜的醋产出。
半年后，罗国铭轻轻扯去密封缸的布条，揭开缸盖，顿时，整个院子里弥漫着醋的酸味与香气。每次到这个时刻，罗国铭总是感到无比欣慰，半年的辛勤努力终于换来了满满的收获。
酿醋接下来是取醋的环节。罗国铭和工人们将发酵好的醋胚用木桶舀进专门的取醋缸中。这取醋缸是一个半人高的陶制坛子，靠近缸底的位置有一个核桃大小的洞口，洞口被木塞紧紧塞住。缸内洞口处垫有多层厚厚的过滤纱布。醋胚装入缸中后，罗师傅和工人们开始用木桶将压水井中压出的清水倒入缸中，直至水刚好淹没醋胚。醋胚就这样在缸中浸泡一天一夜，充分吸收水分。
第二天，工人们将木桶放置在缸口，轻轻拔出缸底的木塞，黑亮而酸味浓郁的醋便从洞口汩汩流出。这便是我们所说的生醋。随后，罗国铭和工人们将生醋倒入锅中煮沸，并加入陈皮、大枣等多种中药材进行熬煮。熬煮完成后，让醋在锅中自然冷却，待其温度适宜后，便可装坛出售了。
米醋“熬醋不仅是为了让醋能够更长久地保存，而且在熬制过程中加入的炒焦大米和十余味中药材，能够提升醋的香味和口感，同时还具有开胃健脾、活血化瘀等保健功效。”罗国铭笑着说，“至于具体的药材种类和比例，那是我们祖上传下来的秘方，不能轻易透露。”
醋胚只浸取一次，取出的醋即为头醋，之后与上一轮的头醋混合，便形成了我们所说的双头醋。罗国铭解释说：“虽然只取一次头醋会导致成本上升，但这样做能够确保醋的品质达到最佳。”
四、酿醋匠心：从湖广到绵竹，一脉相承的非遗技艺
罗国铭的祖先带着酿醋技术从湖广填四川而来，定居在安县，世代以酿醋为生。民国时期，为了进一步提升酿造技术，罗国铭的父亲罗成发来到绵竹安家，并拜当时曹家庵（今富新镇）著名的米家醋坊酿造师范兴合为师，掌握了米家醋坊的精湛酿造技术。他将所学与自家的传统技术相结合，在安县开设了醋坊，因其生产的醋品质上乘，很快便在绵竹和安县两地声名远扬。
大型酿醋作坊改革开放后，罗成发重操旧业，继续酿造醋和酱油。罗国铭从小便跟随父亲学习酿造技术，他不仅继承了米醋的酿造方法，还创新性地开发出了高端的南瓜醋，这一新品种迅速成为罗家醋坊继双头醋之后的又一畅销产品。
罗国铭自豪地说：“南瓜醋以南瓜和糯米为主要原料，南瓜富含粗纤维和多种矿物质，在酿造过程中能够赋予醋独特的香味。而糯米则富含支链淀粉，与南瓜形成了良好的互补。我还专门为酿造南瓜醋研制了独特的曲药，以最大限度地保留南瓜的清香嫩甜。”
南瓜年，罗国铭的手工醋因其传统而独特的酿造工艺、味酸而甘甜、久贮而质不变的特点，成功入选绵竹市县级非物质文化遗产名录，成为绵竹市的一张亮丽名片。日出而作，日落而息，罗国铭至今仍坚守在自己的醋坊中，默默传承百年酿造技艺。他用自己的行动践行那份承诺：“为家乡人民酿出每一滴好醋！”（林晶/文；部分图片由受访者罗国铭提供）